Caracterização físico-química e atividade antioxidante de amoreira-preta (Morus nigra L.)

Resumo

O presente trabalho teve como objetivo caracterizar a influência do congelamento em polpa de amora-preta sobre suas características físico- químicas, atividade antioxidante e compostos fenólicos. As amostras foram coletadas em estado de maturação ideal, separados em quatro recipientes esterilizados com uma porção de 500 g; o primeiro recipiente foi utilizado imediatamente e demais congelados a -30ºC. As frutas foram submetidas a análises em tempo zero (in natura), após 30, 60 e 90 dias de congelamento. As analises físico-químicas foram preconizadas pelo Instituto Adolfo Lutz, atividade antioxidante pela captura do radical livre DPPH e compostos fenólicos pelo método Folin- Ciocalteu. No decorrer do experimento houve variação estatística significante nos testes físico-químicos com exceção de cinzas totais que se manteve constante. Atividade antioxidante se manteve ótima em frutos frescos nas concentrações de 80 a 40mg/mL, a partir de 30 dias de congelamento já ocorreu perda dessa propriedade em sequestrar RLS, porém mantiveram a mesma capacidade de outros antioxidantes como ácido ascórbico, rutina e ácido gálico, nos demais períodos foram inferiores a esses padrões. A taxa decrescente de compostos fenólicos ficou evidenciada concomitantemente com redução da capacidade seqüestradora de radicais, pois dados mostram a interação entre compostos fenólicos e atividade antioxidante. Os resultados obtidos sugerem que frutos de amora-preta podem ser armazenados em congelamento conservando seus compostos funcionais no período máximo de 60 dias, sendo possível a utilização em produtos alimentícios, fármacos e cosméticos, porém estudos mais específicos são necessários para mostrar suas reais aplicações.