COMPORTAMENTO DA B-CASEÍNA NA INTERFACE ÁGUA-ÓLEO DE EMULSÕES ALIMENTARES B-CASEIN BEHAVIOR AT THE WATER-OIL INTERFACE IN FOOD EMULSION

Clarice Navarro Barros, José Alfredo Gomes Áreas

Resumo


O conhecimento dos determinantes da estruturação de alimentos, da forma como ingredientes funcionais colaboram na formação da estrutura supramolecular e a relação entre percepção da textura e a estrutura do alimento é fundamental para que se produzam alimentos de texturas adequadas a programas de intervenção nutricional que causem impacto na saúde pública. Neste trabalho, investigamos por RMN de ¹H a dinâmica da B-caseína na interface óleo-água de emulsões. Um sistema-modelo constituído por B-caseína, água e decano foi empregado, com substituição de cada componente por seu derivado deuterado. Foram detectadas três principais populações de prótons, representando mobilidades moleculares muito menores que as dos componentes puros isolados. Pode-se dizer, analisando os resultados obtidos, que as emulsões restringiram a mobilidade molecular da água, lipídeo e proteína. A água, decano e B-caseína livres foram detectados nos sistemas emulsificados em quantidades muito pequenas.

Palavras-chave


ingredientes funcionais, RMN de ¹H, emulsões alimentares.

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DOI: https://doi.org/10.13037/rbcs.vol3n5.661

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