Teor estimado de sódio em pão francês produzido por panificadoras de uma rede de supermercados de Goiânia (GO)

Autores

  • Ana Clara Martins e Silva Carvalho Pontifícia Universidade Católica de Goiás
  • Luana Borges Teixeira Pontifícia Universidade Católica de Goiás
  • Ítalo Careli Gondim Pontifícia Universidade Católica de Goiás

DOI:

https://doi.org/10.13037/ras.vol13n46.2039

Palavras-chave:

Transição nutricional, sódio, pão, qualidade dos alimentos.

Resumo

Objetivo: Estimar o teor de sódio no pão francês de panificadoras de uma rede de supermercados degrande porte da cidade de Goiânia (GO). Materiais e Métodos: Trata-se de um estudo observacionaldescritivo, realizado em três panificadoras de uma rede de supermercados com doze lojas. A quantificaçãodo teor de sódio ocorreu por meio do acompanhamento de todas as etapas do processo produtivo do pãofrancês e pesagem direta dos ingredientes. Para os cálculos utilizou-se a Tabela Brasileira de Composiçãode Alimentos. Os resultados dos teores de sal e sódio obtidos foram comparados às recomendaçõesda Organização Mundial da Saúde (OMS), com a meta da Agência Nacional de Vigilância Sanitária(ANVISA) para redução de sódio no pão francês produzido no Brasil, com a classificação do teor de sódiodos alimentos segundo a Food Standards Agency do Reino Unido e classificação proposta para teor desódio baseada na legislação brasileira. Para comparação de diferença de dados entre os estabelecimentos,aplicou-se análise de variância. Resultados: Os valores encontrados de sódio no pão francês estão acimada meta proposta pela ANVISA, e acima dos valores encontrados nas principais tabelas que embasam oestudo da quantificação de nutrientes dos alimentos no campo da nutrição. Os pães foram classificadoscomo contendo alto teor de sódio (>600 mg/100 g). Conclusão: É necessária uma revisão da receitapadronizada desses supermercados com vistas à redução do teor de sódio, para oferecer um alimento maissaudável e de qualidade à população.

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Biografia do Autor

Ana Clara Martins e Silva Carvalho, Pontifícia Universidade Católica de Goiás

Professsor Adjunto I do curso de nutrição da PUC GOIÁS

Luana Borges Teixeira, Pontifícia Universidade Católica de Goiás

Nutricionista graduada na PUC GOIÁS

Ítalo Careli Gondim, Pontifícia Universidade Católica de Goiás

Nutricionista graduado na PUC GOIÁS

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Publicado

06-10-2015

Edição

Seção

ARTIGOS ORIGINAIS