Teor estimado de sódio em pão francês produzido por panificadoras de uma rede de supermercados de Goiânia (GO)

Resumo

Objetivo: Estimar o teor de sódio no pão francês de panificadoras de uma rede de supermercados degrande porte da cidade de Goiânia (GO). Materiais e Métodos: Trata-se de um estudo observacionaldescritivo, realizado em três panificadoras de uma rede de supermercados com doze lojas. A quantificaçãodo teor de sódio ocorreu por meio do acompanhamento de todas as etapas do processo produtivo do pãofrancês e pesagem direta dos ingredientes. Para os cálculos utilizou-se a Tabela Brasileira de Composiçãode Alimentos. Os resultados dos teores de sal e sódio obtidos foram comparados às recomendaçõesda Organização Mundial da Saúde (OMS), com a meta da Agência Nacional de Vigilância Sanitária(ANVISA) para redução de sódio no pão francês produzido no Brasil, com a classificação do teor de sódiodos alimentos segundo a Food Standards Agency do Reino Unido e classificação proposta para teor desódio baseada na legislação brasileira. Para comparação de diferença de dados entre os estabelecimentos,aplicou-se análise de variância. Resultados: Os valores encontrados de sódio no pão francês estão acimada meta proposta pela ANVISA, e acima dos valores encontrados nas principais tabelas que embasam oestudo da quantificação de nutrientes dos alimentos no campo da nutrição. Os pães foram classificadoscomo contendo alto teor de sódio (>600 mg/100 g). Conclusão: É necessária uma revisão da receitapadronizada desses supermercados com vistas à redução do teor de sódio, para oferecer um alimento maissaudável e de qualidade à população.